Un comensal solicita un platillo en un restaurante sin saber que varios de los insumos que ahí se integrarán cruzaron algún océano en barco en un contenedor o viajaron varias decenas de kilómetros en una caja remolcada por un camión, incluso refrigerada, cuidando su inocuidad en temperatura controlada.
Hasta hace poco, esta operación, oculta a simple vista, garantizaba el suministro de productos con cierta regularidad. Pero, como ocurrió con todo el mundo, la pandemia vino a transformar radicalmente la industria de alimentos.
Con el cierre de restaurantes, actividades logísticas relacionadas como el transporte, almacenamiento y distribución se volvieron impredecibles, en un escenario abrumador en el que 1 de cada 4 negocios peligraban y cerraban puertas.
“Durante los primeros meses de la crisis observamos una tendencia a la baja de 60% a 70%, pero la industria sobrevivió gracias al delivery (entrega); hoy, a medida que avanza la vacunación y pasan los peores momentos, vemos cómo el consumo se recupera poco a poco en lugares establecidos y en algunos casos con niveles prepandémicos”, explica Alberto Ponce, director de operaciones para Simplot México & Centroamérica, una compañía global dedicada a la producción y distribución de alimentos congelados del mercado foodservice.
Con esto en mente, el experto compartió 4 maneras en que la pandemia impactó la logística de alimentos y algunos desafíos clave a vencer para impulsar su recuperación de mejor manera:
1. Adaptarse a nuevas condiciones
De manera meteórica el coronavirus avanzó por el mundo impactando al foodservice, por lo que la logística tuvo que adaptarse a una nueva realidad. A nivel mundial, el 36% de las empresas registró impactos en sus ventas, 20% llegó al cierre de plantas y el 18% interrumpió sus cadenas de suministro. A esto se sumó la incertidumbre de saber cuánto tiempo duraría el cisma, cómo sería la recuperación y quiénes podrían sobrevivir, dado que muchos establecimientos viven al día o a la semana, y eso puso en jaque a los distribuidores.
Ante ello fueron clave medidas como la capacidad de reubicar inventarios de manera rápida, mantener una presencia regional en las principales áreas metropolitanas (lo cual permite eliminar movimientos innecesarios), así como garantizar que los operadores cumplieran con los requerimientos sanitarios recomendadas para impedir un brote en la cadena logística. A medida que inicia la recuperación, estas acciones se deben mantener en todos los procesos.
2. Garantizar la inocuidad
Garantizar la calidad es una de las mejores estrategias para enfrentar escenarios como la contingencia sanitaria, por lo que es necesaria una infraestructura estratégica, como camiones, almacenes y contenedores marítimos que aseguren esa cadena de frío sin ningún problema durante recorridos que pueden ir de los 2 a los 15 días desde un centro de distribución en Estados Unidos a cualquier ciudad de México o bien a un país en Centroamérica.
3. Equilibrar los inventarios
Uno de los grandes retos ante la incertidumbre, tanto para productores, distribuidores y centros de consumo es el equilibrio de inventarios. Ante ello, una de las armas de la cadena de distribución para la postpandemia es contar con la capacidad de hacer entregas diarias o continuas a los restaurantes, lo cual ayuda a equilibrar su nivel de inventario, al tiempo que evita el requisito de contar con infraestructura amplia, como bodegas, cámaras de congelación.
En este sentido, el suministro de alimentos congelados (que no pierden su frescura) se posiciona como una de las tendencias clave para grandes y pequeños centros de consumo.
4. Vislumbrar el futuro
Si bien vislumbrar en su totalidad el futuro de la logística en alimentos es imposible ante la llegada de eventos inesperados como una pandemia, existen algunas líneas a seguir que continuarán marcando el mundo post-COVID, como la adopción de nuevas tecnologías, una cadena de suministro inteligente que sea eficiente e incorpore las mejores prácticas de seguridad y calidad, así como la implementación de prácticas ambientales en los procesos de producción.
